Beskrivelse: Anne Storgaard

Judasøre er en af de svampe, der er lettest at tørre. Befriet fra evt. mos og grenrester kan de tørre på et stykke køkkenrulle i løbet af et par dage. Når man skal bruge dem i madlavningen, opblødes de ca. ½ time i vand. De får så den bruskagtige konsistens og oprindelige farve tilbage. Judasøre smager ikke af så meget i sig selv, men kan anbefales som tilsætning i f.eks. kinesiske retter. Den kan også bruges i supper og må gerne spises rå i salater. Judasøre må endelig ikke steges på en varm pande uden væde. På grund af vandholdigheden hopper de rundt i hele køkkenet.

Månedens opskrift

Kalkun i sur/sød sovs m. Judasøre

Til 3 personer

250 g kalkunkød i strimler
2 gulerødder
1 grøn peberfrugt
1 løg
50 g. Judasøre
1 ts k. maizena

Kalkunkødet marineres i en blanding af eddike, honning og soya i ca. ½ time.

Gulerødderne skæres meget tyndt, løget skæres i tynde både og peberfrugten i strimler. Judasøre skæres i strimler. Kalkunkød og marinaden hældes i en sigte, Kalkunkødet drypper af og marinaden gemmes til senere.

Kalkunkødet brunes på en varm pande i olivenolie, drys med lidt stødt ingefær. Kødet tages op. Tilsæt evt. mere olie inden gulerødder, løg og peberfrugt svitses. Kødet kommes i igen og marinaden og Judasøre tilsættes. Simrer ca. 5 minutter under låg, smages til med salt og peber, og jævnes med maizena udrørt i lidt vand.

Serveres med løse ris.

I de flesta affärer som säljer asiatisk mat finner man torkade Skogsöron. Black Fungus står det på påsarna. Denna svamp odlas i stora mängder på ruttnande trädstammar, främst i ett distrikt söder om Peking (ja, ja, jag vet att det heter något annat idag). Svampen är svart och broskartad, mycket välsmakande och skattas högre än shiitake av kineserna. Passar utmärkt till stuvningar, i grytor och givetvis i all kinamat tillsammans med grönsaker. Jag har använt den även i leverpastej med gott resultat.
Före blötläggning (helst 2 timmar i kallt vatten) måste svamppåsen gås igenom för borttagning av barkbitar, textilfibrer och annat skräp. Efter blötläggningen bör svamparna kontrolleras en och en så att eventuella barkbitar, dåliga exemplar och hårda fötter kan avlägsnas. Slutresultatet vinner på att du är noggrann redan på detta stadium.
Denna svamp finns även här i landet och kallas då Svartöra eller Judasöra [Hirneola auricula-judae]. Uppskattas sällan efter förtjänst av den svenske svampplockaren.